Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía: QUÍMICA HASTA EN LA LA SOPA

Te preguntarás que es “Química hasta en la sopa”, y te cuento: se trata de un pequeño libro de ediciones iamiqué con texto de Silvana Fucito e Ileana Lotersztain e ilustraciones de Pablo Picyk que me ha enviado muy gentilmente Dow Argentina.

Como dice en su presentación ediciones iamiqué es una pequeña empresa argentina manejada por una física y una bióloga empecinadas en demostrar que la ciencia no muerde y que puede ser disfrutada por todo el mundo.

Hace ya unos cuantos años que la cocina se ha metido en los laboratorios o que los laboratorios han invadido las cocinas y no solo en la cocina de vanguardia, sino y también en lo que llamamos “cocina molecular” a donde se trata de dar explicación a todos los fenómenos físicos y químicos que suceden en la cocina, en donde realidad no hay nada nuevo, solo el saber un poco más o conocer un poco más sobre los hechos cotidianos en los procesos dando explicación a lo que antes se daba por descartado sin mayores explicaciones como “cuando agregamos bicarbonato de sodio a una masa esta se leva” o “la levadura es un fermento vivo que aumenta el volumen de las masas”.

Química hasta en la sopa no solo toma una parte de la cocina sino que hace un pequeño paseo dentro de un día normal de dos personas dando explicaciones a pequeñas preguntas o interesando al lector en cuestiones que nunca se había planteado, como bien lo recomienda la editorial “recomendado para curiosos de 8 a 108 años (y para padres y maestros en aprietos)”, yo agregaría que para todo el mundo a partir de que se toma interés por el medio que nos rodea y sin importar el límite de edad ya que no existe edad para aprender y el conocimiento nunca ocupa lugar.

Este libro muestra de forma simple y amena hechos cotidianos explicando que la química es indispensable para la vida y nos muestra sin grandes formulas difíciles de entender para la mayoría de los mortales como todo tiene una explicación y un porqué.

En este libro no se dan clases magistrales ni explicaciones profundas pero me hizo recordar la experiencia en mi vida personal en donde muchas veces dando clases insistí una y otra vez sobre la composición química de los ingredientes y no fue por simple capricho sino para poder interpretar de forma más segura y simple los hechos cotidianos de la cocina como por ejemplo el saber como es la estructura de un grano de trigo, como se convierte en harina, de que forma se compone la harina de trigo, que ocurre con el almidón -glúcidos-, con el gluten -proteína-, agua, lípidos y minerales.

Glúcidos: Almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:

• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.

Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.

Agua:
la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.

Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

QUIMICA HASTA EN LA SOPA

Si bien no se mente tan a fondo y profundamente en los temas nos brinda una explicación de forma simple y sencilla sobre algunos de los hechos cotidianos dando una clara muestra de la importancia de la química en nuestras vidas.