Para comenzar y que nadie se sienta
molesto, herido, u ofendido, debo decir que “no hay nada nuevo bajo
el sol” sobre este noble alimento que tuvo un origen muy humilde en
Italia (con parientes cercanos en otros países, pero con el nombre
“pizza” en sí nace en Nápoles -Napoli, Campania-) y ha llegado
hasta los lugares gastronómicos más gourmet, incluso en tiempos de
uno de los presidentes de argentina acompañada con chamgagne
-champaña, vino espumante, cava-.
Partamos de los
ingredientes:
¿Que tipo de
harina?, la que denominamos de fuerza, en algunos lugares
lleva la denominación “000” (triple cero), en Italia “00”
Los ceros en la harina nos ofrecen el
tipo de molienda que esta recibe
La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
¿Que cantidad
de agua?, generalmente por kilogramo de harina se estima ½
litro de agua, pero “cuidado”, no todas las harinas absorben la
misma cantidad de agua ya que depende de la “humedad de la harina”,
hay harinas con mayor o menor grado de humedad y eso puede variar la
cantidad de agua en cada preparación. Lo más recomendable es ir
agregando agua poco a poco mientras vamos formando la masa y así
poder observar cual será la cantidad que necesitamos, la masa no
deberá ser excesivamente dura ni muy blanda.
El agua es un ingrediente particular en
las masas que actúa como un catalizador, permitiendo que se
produzcan cambios en otros ingredientes.
Yo recomiendo utilizar siempre un tipo
de “agua neutra”, en el agua potable que consumimos hay un gran
número de minerales que son los que definen su acidez o alcalinidad,
y ésta se determina por medio de una escala universal graduada de 0
a 14 siendo 7 el punto correspondiente a la neutralidad, por tanto,
cuando un agua tiene un pH inferior a 7 se dice que el agua -o el
líquido que se quiera medir- es ácida, si es igual a 7 se dice que
es agua neutra y si es superior a 7 agua alcalina.
Enterate más sobre el tema en el
siguiente link:
http://magazinedelpan.com/detalle.php?Seccion=El%20Pan%20tiene%20su%20ciencia&id=135
El agua además deberá manejarse con
una temperatura adecuada, siendo lo ideal “tibia”, eso permite un
buen desarrollo de la levadura ya que si el agua es fría no ayudará
mucho en el proceso y si está muy caliente puede matar a la levadura
que es un elemento vivo.
¿Que tipo de
levadura y en que cantidad?, la cantidad que se utilizará
para hacer pizza es de entre 20 y 25 gramos por kilogramo de harina,
lo primero que debemos hacer es activar la levadura, que es un
elemento vivo (si se utiliza seca –deshidratada- siempre se pondrá
la mitad de lo que se indique en una receta para la fresca), como te
dije la levadura es un elemento vivo (se trata de un hongo) que debe
ser activado (en el caso de la seca hidratándola y dándole de
comer), se alimenta de azúcares (el almidón contenido en la harina
se convierte en azúcares) al alimentarse se produce una reacción
producto de la fermentación alcohólica que genera gases, estos
gases son esas burbujitas que vemos en nuestra fermentación y que
luego en la masa formaran los alvéolos. Es muy importante este
proceso de activar antes la levadura (haciendo lo que denominaremos
“esponja de levadura”) ya que de esa forma podemos comprobar que
la levadura que estamos utilizando no está vencida, porque si la
ponemos directamente dentro de la masa, con el resto de los
ingredientes y está vencida terminaremos con un mazacote que jamás
leudará y si lo cocinamos saldrá más duro que una roca.
¿Aceite de
oliva, sí o no?, el aceite de oliva
debera ser virgen extra, aunque la verdadera masa napolitana se hace
sin aceite de oliva, es recomendable añadir aceite a la masa rica en
gluten para hacerla más tierna porque la harina italiana al parecer
es por naturaleza, más floja y suave y liga más, según dice en su
libro “El Aprendiz de Panadero”, el experto panadero Peter
Reinhart. Tambien es una opinión suya que se debe a la masa, y no a
la cobertura, que una pizza resulte memorable
¿Sal, en que
momento y que cantidad?, hay escuelas en las que mezclan
todo de una vez, la sal con la harina, el agua y la levadura y
comienzan a amasar. Yo recomiendo la sal agregarla a la harina y
luego en un hueco colocar la esponja de levadura y el agua que
absorba la harina mientras se va trabajando. La cantidad aproximada
de sal será de entre 10 y 25 gramos por kilogramo de harina.
Por lo que expliqué de que la levadura
es un elemento vivo y se alimenta de azúcar, también les comento
que la sal la mata, por eso no recomiendo agregar sal a la levadura
antes de que está esté actuando, una vez ya dentro de la masa y
durante el amado la sal agregada además de realzar el sabor lo que
hará será frenar o regular el crecimiento de la levadura.
¿Que
temperaturas debemos manejar?, recordemos siempre que la
levadura comienza a desarrollarse por encima de los 20ºC y que a los
45ºC se frena su actividad, produciéndose su muerte a los 55ºC,
por lo cual una vez que metemos nuestra masa de pan o pizza dentro
del horno aun seguirá creciendo hasta llegar a la temperatura en que
se detiene y en la que muere, pero ya nos habrá legado su trabajo de
dejar esas burbujas (alvéolos) que nos aportarán lo esponjoso.
La temperatura del horno para cocinar
la pizza deberá ser la “máxima”, en Italia se reconoce como
pizza a la que se cocina en “horno a leña” y a 450°C.
la pizza napolitana ha sido la única,
para la que se ha reconocido una denominación de origen propia de la
Unión Europea, denominada Especialidad Tradicional Garantizada (o
sus siglas en italiano, STG, Specialità Tradizionale Garantita).
Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de
la "Associazione Verace Pizza Napoletana"
COME SI
DIVENTA FORNITORI APPROVATI
Possono presentare domanda d'iscrizione
all'Albo, secondo le modalità e nelle forme indicate nel regolamento
dello stesso, le Aziende:
1. che producono una o più delle seguenti materie prime e attrezzature:
1. che producono una o più delle seguenti materie prime e attrezzature:
farina:
farina di grano tenero 0 - 00; pomodoro
fresco: S. Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino, pomodorini di Corbara
(Corbarino), pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP; pomodoro
pelato: pomodoro pelato S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP,
pomodoro fresco o industriale per pelato del "pomodoro lungo
tipo Roma", pomodorini di Corbara (Corbarino); mozzarella:
mozzarella di bufala campana DOP, mozzarella STG; fior
di latte: fiordilatte dell'Appennino meridionale DOP, altro
fiordilatte certificato; olio
extra-vergine d'oliva; prodotti
alimentari utilizzati quali condimenti della pizza napoletana;
forni;
impastatrici;
banchi
di lavorazione; accessori
e utensili; altre
attrezzature e tecnologie innovative.
2. che sono in possesso dei seguenti requisiti amministrativi:
iscrizione
ad una Camera di Commercio Industria, Agricoltura e Artigianato;
certificazione
e/o documentazione idonea a consentire la rintracciabilità del
prodotto (cioè ad individuare ed identificare tutte le fasi di
produzione/lavorazione del prodotto stesso); certificazioni
e/o documentazioni rilasciate dagli uffici competenti che attestino
il riconoscimento del prodotto come DOP, STG o di tipicità (ove
richiesto); certificazione
e/o documentazione idonea a dimostrare l'avvenuta applicazione del
sistema di autocontrollo igienico e alimentare (Piano HACCP) in tutte
le fasi del ciclo produttivo e distributivo fino alla consegna alla
ditta produttrice dei pasti; rispetto
della normativa in materia di vendita dei prodotti e
igienico-sanitaria, sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro,
contributi previdenziali ed assistenziali.
3. i cui prodotti rispondono ai parametri di qualità definiti dal Dipartimento di Scienza degli Alimenti della Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi "Federico II di Napoli.
Ver los siguientes link del blog:
http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/01/pizza.htmlotro
http://petryknorberto.blogspot.com.ar/2011/06/historia-de-la-pizza.html
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